GLI AROMI DEL VINO

Gli aromi del vino sono classificati secondo la loro origine, la loro affinità chimica o per associazione con odori naturali già noti.

GLI AROMI DEL VINO: CLASSIFICAZIONE

1. AROMI PRIMARI

Sono detti anche “varietali” e sono sprigionati dalla buccia dell’uva  che contiene molti composti organici di cui solo una piccola parte è costituita dagli aromi primari. Essi si percepiscono nel momento in cui si sgranocchia un acino d’uva. Il moscato è il vitigno aromatico per eccellenza: secondo Pierre Galet esso offre un tessuto di più di centocinquanta aromi. La buccia dell’uva contiene anche i precursori d’aroma, dei composti organici che emanano gli aromi del vino dopo la fermentazione alcolica.

2. AROMI SECONDARI

Gli aromi  del vino secondari o fermentativi si sviluppano durante la fase di fermentazione alcolica. Durante i processi fermentativi si formano essenzialmente gli alcoli superiori e gli esteri . I processi fermentativi formano anche altri metaboliti, composti chimici prodotti dalla fermentazione, che possono avere un impatto indiretto sulla percezione del gusto del vino. 

3. AROMI TERZIARI

Gli aromi terziari sono prodotti durante l’invecchiamento del vino e sono dovuti a processi di ossidazione (che producono composti dello zolfo e acetali) e al rilascio nel vino di alcuni composti chimici (ellegitannini del legno di quercia e lattoni) da parte del legno. Uno dei processi chimici più studiati che avviene durante l’elevazione del vino in barrique è la micro-ossidazione. Fanno parte degli aromi terziari i sentori di frutta in confettura, fiori secchi o appassiti (immaginate un pot-purri piuttosto che un mazzo di fiori freschi), le speziature e le tostature in generale (i.g: caffè, legno, cacao), sensazioni animali come cuoio, pelle, pelo bagnato. I balsamici come eucalipto, menta, pino, canfora, muschio.

4. RISPOSTA CORRETTA

La risposta corretta al quiz settimanale – Gli aromi del vino – è la numero 3.

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